Hướng dẫn 3 cách làm tương ớt cay tại nhà

1. Cách làm tương ớt kiểu Hàn Quốc.

Nhắc đến ẩm thực Hàn Quốc chúng ta thường liên tưởng ngay đến kimchi, món dưa muối ớt được xem là quốc hồn quốc túy của đất nước có tới 70% diện tích là núi này. Tuy nhiên, một nhân tố quan trọng làm nên cách làm kimchi Hàn Quốc và có mặt trong hầu hết các món ăn trong của người Hàn Quốc mà ta không thể không nhắc đến, đó chính là ớt. Người Hàn Quốc không chỉ đề cao những tính năng bồi bổ sức khỏe của ớt mà coi ớt là sức mạnh tinh thần, là vũ khí để chống lại thời tiết lạnh lẽo khắc nghiệt của mùa đông, thậm chí là để kích thích hưng phấn sau những giờ làm việc căng thẳng.

Khi đi ăn những món ăn cay với người Hàn (điển hình là Meunthang- canh hải sản cay) các bạn sẽ không khỏi ngạc nhiên và thú vị khi nghe họ vừa chảy nước mắt, nước mũi vì cay, lại vừa suýt xoa: “시원하다! (Mát mẻ, dễ chịu quá!). Xét về độ cay, ớt ở Hàn Quốc không thể sánh với ớt “chỉ thiên” của Việt Nam nhưng về chủng loại, màu sắc, kích cỡ và mùi vị thì đa dạng và phong phú hơn rất nhiều. Theo nghiên cứu của Viện ớt Hàn Quốc thì ớt Hàn Quốc có tới trên 100 chủng loại khác nhau (chưa kể các giống ớt đã được lai tạo với ớt ngoại lai).

Tương ớt kiểu Hàn.

Tương ớt là một trong những gia vị chủ đạo trong bữa ăn gia đình người Hàn Quốc. Người ta có dùng nó làm đồ chấm trực tiếp, vừa làm gia vị để tẩm, ướp trong các món ăn như các loại thịt (xào, kho, nấu), các loại rau xào thập cẩm, các món hải sản, thịt sống ướp gỏi, các món canh… Tương ớt vừa là sự hòa quyện giữa vị bùi, ngậy của đậu tương, vị ngọt của gạo nếp, lúa mạch hoặc gạo lứt; vị mặn của muối hay một chút mắm khi nêm gia vị cho tương. Đây là loại thực phẩm được xếp vào nhóm well-being (các loại thực phẩm được chế biến từ tự nhiên, tốt cho sức khỏe) và được ca ngợi là sự thăng hoa của thiên nhiên, sự kết hợp hài hòa giữa âm và dương trong vũ trụ.

Theo truyền thống, tương ớt được chế biến và ngâm lên men trong các bình hoặc vại sứ giống như tương bần của Việt Nam. Tuy nhiên theo sự phát triển của xã hội, hình ảnh những vại tương ớt dần dần bị thu hẹp về những làng quê hoặc lác đác trên sân thượng của các gia đình thành thị. Chỉ với 3000won là bạn có thể mua được một hộp tương ớt tại siêu thị nhưng để cảm nhận hết vị ngon và các mùi vị hòa quyện trong đó thì phải thưởng thức tương ớt trực tiếp từ bàn tay những người bà, người mẹ Hàn Quốc.

Sau đây, chúng ta sẽ tìm hiểu quá trình chế biến tương ớt tuy có phần kỳ công nhưng vô cùng thú vị theo đúng phương thức truyền thống tại Hàn Quốc.

Các bước làm tương ớt Hàn Quốc (tổng nguyên liệu là 2kg / 2,2 lít nước (11 cốc):
Bước 1. Nguyên liệu quan trọng nhất là mầm lúa mạch (엿기름) – 2 cốc

Bước 2. Cho mầm lúa mạch vào túi hoặc bao có màng

Bước 3. Buộc chặt đầu túi rồi chắt mầm mạch nha qua nước sôi để nguội.

Bước 4. Cho bột mì (밀가루) vào nước vừa chắt từ mầm mạch nha. Lượng bột mì khoảng 10 cốc.

Bước 5. Dùng muỗng đánh đều cho nhuyễn bột mì.

Bước 6. Để bột mì mịn, ủ cho lên men trong vòng 3 giờ.

Bước 7. Đun sôi trên lửa nhỏ để bột mì nhuyễn lại.

Bước 8. Đổ hỗn hợp vào nồi cơm điện và hầm với chế độ ủ nhiệt trong vòng 4-6 tiếng (tùy theo lượng bột).

Bước 9. Sau khi hỗn hợp lên men thành dung dịch dẻo, mịn như chất keo thì trộn với lượng muối tinh phù hợp (3 cốc muối cho 2,2l nước).

Bước 10. Trộn đều muối.

Bước 11. Trộn thêm bột đậu tương (메주가루) (5 cốc).

Bước 12. Trộn đều cho nhuyễn bột đậu tương (7 cốc).

Bước 13. Cho bột ớt chuyên dụng làm tương ớt vào hỗn hợp (ớt 7 cốc).

Bước 14. Đánh nhuyễn.

Cuối cùng rắc một lớp muối tinh lên trên cùng rồi đậy kín thùng hoặc vại đựng, bảo quản nơi thoáng mát và chờ tương ớt ngấu trong vòng 1,5 đến 2 tháng.